Siamo passati da Lomazzo, in provincia di Como per provare la cucina di Davide Marzullo, Chef di Trattoria Contemporanea.
Siamo passati da Lomazzo, in provincia di Como per scoprire il progetto di uno dei giovani chef più promettenti degli ultimi anni. Stiamo parlando di Davide Marzullo, classe 1996, vincitore di Antonino Chef Academy 2020 e Chef Emergente Nord 2021, che nonostante la giovane età ha alle spalle esperienze davvero importanti, con un curriculum da far invidia all’alta gastronomia internazionale. Al suo fianco i suoi compagni, colleghi e amici che anni fa, alle prime armi, avevano lasciato il paese per forgiarsi e formarsi in Europa e nel mondo ma che oggi sono tornati in Italia e si sono riuniti con coraggio e voglia di fare la differenza.
Trattoria Contemporanea apre quindi le sue porte il 3 novembre del 2021, catturando in pochi mesi l’attenzione di tutto il panorama culinario Italiano e creando un ristorante che non c’era.
Il ristorante che non c’era vive in Fabbrica Campus, un antico cotonificio del 1800, un’azienda, un villaggio di lavoro a misura d’uomo efficiente e organizzato che si evolve nel tempo diventando una community lavorativa e culturale dove brand, aziende e maestranze generano valore di business e non solo. Trattoria Contemporanea non poteva che posare le sue radici e crescere in sinergia con questa realtà.
Audacia, innovazione e territorio sono le tre parole che al meglio racchiudono l’esperienza che si prova in Trattoria. Le proposte di menù sono versatili: si passa dai veloci business lunch a cene che regalano una food experience davvero unica. Un menù versatile e di qualità che si adatta ad ogni situazione.
In cucina Davide è affiancato da Andrea Noto sous chef, Christian Malatacca sous chef e Elena Orizio Pastry chef. Davide è ed e il suo team propongono una cucina che si basa sulla selezione di materie prime estremamente povere. Partendo quindi da questi ingredienti, l’obiettivo di Davide Marzullo e la sua squadra , è quello di esaltarli al massimo. Nota decisamente positiva anche per ciò che riguarda la sala, uno dei tasselli più importanti per ciò che riguarda l’esperienza all’interno di un ristorante, e qui ci sanno fare.
“Coraggio, in questa parola è racchiusa l’essenza di questo progetto. Una brigata giovane ma esperta sotto la guida di uno chef di talento; non abbiamo resistito. Dare loro una voce e l’occasione di dimostrare il loro valore era fondamentale. L’intesa tra Fabbrica e il nuovo team di Trattoria Contemporanea è stata immediata: un progetto unico nel suo genere, con proposte culinarie di qualità e la visione rivoluzionaria che contraddistingue questo luogo, che abbiamo il piacere di condividere.” – aggiunge Luca Di Pierro, responsabile della comunicazione e co-founder di Fabbrica Campus.
Qualche domanda allo Chef Davide Marzullo.
Come nasce trattoria contemporanea?
“Io abito a Gerenzano, a pochissimi chilometri da Lomazzo, ma non sapevo dell’esistenza di questo posto. Io e il mio team di lavoro aspettavamo da tempo che qualcuno riuscisse a creare qualcosa di nuovo, giovane e dinamico per tirarci fuori da quelle che sono solitamente le realtà un pò di tutti. Mi hanno contattato verso ottobre dello scorso anno per parlarmi del progetto quando io coincidenza ero a casa poiché avevo lasciato da poco Villa Crespi per problemi famigliari.
Decisi quindi di ricontattare tutti i ragazzi con cui lavoravo in un locale a Como, che in quel periodo erano tutti in giro per l’Europa. Una volta raggruppato tutti quanti ci siamo seduti ad un tavolo tutti assieme e da lì è partito tutto.
Trattoria nasce quindi con un concetto di ristorazione molto giovane e dinamica. Cerchiamo di eliminare quella che è la parte di stress e tensione che secondo il mio punto di vista non porta ad un locale produttivo ma per la maggior parte delle volte solo grandi sbagli. Trattoria inoltre nasce in parte quasi come un gioco, che poi si è trasformato per quanto mi riguarda in una delle più grandi emozioni personali ad oggi”.
Siete un team molto coeso, giovane e affiatato. Qual è il tuo segreto per mantenere una squadra così solida?
“Cerchiamo di dare la possibilità all’ospite ma sopratutto al nostro team che vive Trattoria Contemporanea tutti i giorni di provare sempre qualcosa di nuovo. Non abbiamo mai tenuto per più di un mese la stessa modalità di servizio, gli stessi piatti, lo stesso pane o gli stessi bagni.
Questo perché all’interno di Trattoria Contemporanea ci sono 12 teste che continuamente girano e portano sempre un’idea o qualcosa di nuovo. Per noi tutti sono importanti e ogni pensiero viene preso in considerazione, messo su un tavolo e analizzato. Se l’idea in questione è producente sotto l’aspetto economico, di sostenibilità e sotto l’aspetto di servizio viene sempre inserita. I ragazzi rimangono qui proprio perché hanno la possibilità di metterci del loro e non vengono limitati in quello che è il loro lavoro qui”.
Qual’è la frase che i ragazzi ti sentono ripetere più spesso?
“Partendo dal presupposto che lo standard mi annoia tantissimo io sono sempre in sesta marcia e vado velocissimo. Di conseguenza cerco sempre di fare qualcosa che mi possa portare la mattina a svegliarmi e dire ho voglia di fare qualcosa di nuovo. Penso quindi che la frase che i ragazzi si sentono ripetere più spesso è di osare e buttarsi sempre in qualcosa di nuovo, che possa portare poi beneficio o meno io penso che la novità sia sempre positiva”.
Quanto pensi che influisca una buona sala nell’esperienza totale dell’ ospite rispetto alla cucina?
“Personalmente penso che la sala sia l’esperienza che possa far cambiare al cliente quello che è un pranzo o una cena. Ricordo ancora che alla tesina delle superiori riguardava l’importanza della sala. Il mio discorso era “in un ristorante puoi mangiare benissimo ma se sei servito male esci dal ristorante con un pensiero negativo su quello che è l’attività. Viceversa se tu mangi discretamente bene e vieni servito nel migliori dei modi e coccolato, hai un plus in più sull’esperienza ed esci dal ristorante contento e soddisfatto.” Per questo motivo la sala ha un ruolo davvero importante. è il mezzo di comunicazione tra quello che è la cucina e l’ospite. Ad oggi in Trattoria Contemporanea abbiamo una sala molto coesa e che riesce a trasmettere molto bene quello che è il nostro pensiero in cucina”.
Come ti vedi tra 10 anni?
“Non vi nascondo che come a tutti, anche a me piace quello che è il successo. Spero quindi di riuscire ad ottenere qualche mio successo personale ma una cosa a cui punto maggiormente è una grande serenità. Ad oggi sono sereno, ma giustamente dedico tantissimo tempo al lavoro essendo la mia più grande passione. Così facendo però abbandono un pò quella che è la mia vita e ad altre priorità a cui dovrei dare davvero importanza.
Tra 10 anni spero quindi di poter dedicare il giusto tempo al lavoro, alla vita, alle persone che mi vogliono bene e di essere davvero sereno e senza rimorsi”.
La nostra cena in Trattoria Contemporanea
Bao farcito con caviale di melanzana. La melanzana cotta al forno, spolpata e poi finita in padella. La buccia invece viene fatta seccare, friggere, tritare e infine viene messa sopra il Bao.
Crispy Rice, un classico milanese in versione fingerfood. Un disco di riso croccante con sopra maionese al limone e acetosella.
Airbag, Due sfoglie vuote all’interno che in forno si gonfiano come un cuscino. Sopra troviamo basilico e noci.
Sfera di mela messa in osmosi per eliminare la percentuale di aria tramite sottovuoto. All’interno viene inserito, Liquirizia, acqua tonica e sale.
Infine troviamo una Kombucha, un thè freddo fermentato con 50% thè nero e 50% thè verde che svolge l’azione di aprire lo stomaco per la cena in arrivo.
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Come trasformare la semplicità di un pomodoro in un delizioso piatto capace davvero di stupire.
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La seppia viene marinata con olio, sale, pepe, malto e miele. Il beurre blanc è una salsa Francese a base di burro, panna, vermouth, vino bianco e scalogno. La ‘ndujia viene estratta solo la parte grassa del salume. Pane al nero di seppia per fare la scarpetta.
Il risultato? un piatto di spessore, con un mix incredibile tra la dolcezza, sapidità e la piccantezza, con una freschezza unica.
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Anche qui si gioca molto sulla nota leggermente piccante del Mizuna con l’acidità e la dolcezza data dal chutney di peperone rosso e mango. Fondamentale l’utilizzo delle mani per fare carpetta con il cervello di vitello super croccante.
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Davide e il suo team sono giovanissimi ma allo stesso tempo sono molto capaci, determinati e sanno bene cosa stanno facendo. Hanno realizzato un progetto davvero di spessore capace in soli 9 mesi di crearsi una credibilità ed un identità tale da non aver nulla da invidiare alle grandi cucine e sale Italiane. Una stella brilla già in quel di Lomazzo, e si chiama Trattoria Contemporanea.
Trattoria Contemporanea
c/o Fabbrica campus
Via del Ronco 10, Lomazzo (CO)
Sito: www.trattoriacontemporanea.it
Wine Tour Partner:
Auto Zentrum Torino ______________________________________ Universo Foto
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