Pizzaiolo

Il percorso professionale di Massimiliano Prete inizia prestissimo, a 15 anni, quando lascia la terra d’origine, la Puglia, per Asti, dove lavora in una tipica pizzeria di Tramonti e successivamente a Saluzzo come pizzaiolo e pasticcere.

Nel 2000, coadiuvato dalla moglie Erica, gestisce la caffetteria pasticceria PiazzAffari in piazza Cavour 21 a Saluzzo.Nel 2011, con il nome di Teatro del Gusto, inaugura il ristorante pizzeria che per 7 anni con pizze e cucina accoglierà giornalmente saluzzesi e turisti.

Foto: Davide Dutto

Nel 2014, desideroso di portare qualcosa di
nuovo in città, Massimiliano decide di chiudere
PiazzAffari per aprire, nel medesimo locale completamente rinnovato, Gusto Divino, locale che propone un nuovo concetto di pizza, la pizza gastronomica, perfetto mix tra innovazione e tradizione, in cui sapori e fragranze dal gusto autentico incontrano lavorazioni da alta ristorazione. In abbinamento una ricca carta dei vini ed un’attenta selezione di birre artigianali. Lieto fine con la carte dei dessert,architetture di bontà e bellezza, che abbinano ingredienti ricercati e maestria delle lavorazioni, un trionfo di Gusto al primo assaggio.

Nel 2016, lo Chef Prete, orgoglioso dei risultati e non intenzionato a fermarsi, inaugura, Gusto Madre, pizzeria contemporanea in pieno centro ad Alba, cuore delle Langhe e regno dell’eccellenza culinaria piemontese.

Nel dicembre 2017 apre Gusto Madre in centro a Torino, che registra fin dai primi giorni il consenso di critici e giornalisti ed il tutto esaurito, tutti i giorni, a pranzo e a cena. Massimiliano non ama definirsi pizzaiolo, bensì lievitista, perché sono gli impasti il vero fiore all’occhiello della sua proposta culinaria e la peculiarità che differenza le sue “pizze gastronomiche” da tutte le altre.

Nel settembre 2018, per focalizzare la sua attenzione sui locali di Torino e Saluzzo, e per dedicarsi a nuovi progetti, lascia Gusto Madre Alba e chiude Teatro del Gusto e regala al locale di Torino un nuovo nome Sestogusto.
Il sesto gusto, secondo i ricercatori, è infatti la sensibilità della bocca al sapore dei carboidrati. In pratica, quello che ci fa provare un grande amore per la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano.

Massimiliano non ama definirsi pizzaiolo, bensì lievitista, perché sono gli impasti il vero fiore all’occhiello della sua proposta culinaria e la peculiarità che differenza le sue “pizze gastronomiche” da tutte le altre.
L’obiettivo fondamentale del suo percorso professionale non è vendere cibo, ma realizzare un prodotto innovativo, buono e digeribile, ottenuto grazie ad una costante attività di ricerca e sviluppo. Desidera che chi si siede a tavola viva una vera e propria esperienza di Gusto e provi delle emozioni. Lo scopo è stimolare la “cultura alimentare” educando i Clienti a degustare, conoscere, capire, differenziare cos’hanno nel piatto.

L’intera attività di comunicazione che racconta Massimiliano ed i suoi locali è infatti improntata sul racconto delle materie prime, dei processi di lavorazione, degli studi alla base degli impasti.
Massimiliano sposa a pieno la filosofia Slowfood (di cui è stato ambasciatore della pizza e tra i protagonisti del libro Pizza, una grande tradizione italiana), dalla attenta selezione delle materie prime, al pagamento equo dei prodotti, al reperimento (ove possibile) degli ingredienti a km 0.

Un focus importante è il ritorno alle origini, ad esempio attraverso la scelta della farina macinata a pietra, processo nato in tempi antichi; la riscoperta dei grani antichi siciliani (in collaborazione con Molino Quaglia con cui Massimiliano collabora sia per le docenze che per la ricerca e sviluppo) e l’utilizzo della fermentazione spontanea (metodo di lievitazione spontanea dell’impasto nato in Mesopotamia senza l’aggiunta di lievito).

Foto: Davide Dutto

Altro principio fondante del lavoro, per Massimiliano, è il “risvolto etico e sociale”. Formare giovani menti e diffondere le sue conoscenze è per lui doveroso, tanto più con chi arriva da percorsi “tortuosi”. Sposa a pieno il principio americano secondo il quale, se si è investito nel proprio talento e si ha avuto successo perché qualcuno che ha creduto nei nostri talenti, è doveroso restituire questo “dono”. Da anni collaboriamo con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (presso la quale Massimiliano è docente) e con la cooperativa Pausa Café che offrono rispettivamente percorsi di inserimento lavorativo ai rifugiati di guerra e di reinserimento sociale ai detenuti. (focus di approfondimento su entrambi i progetti nelle pagine seguenti)

“Nel nostro team di cucina, abbiamo accolto Ryiad e Vincenzo, usciti dal carcere, cui abbiamo insegnato un mestiere, ora ripartiti forti delle nuove esperienze acquisite ed Ali ed Ibrahim, rifugiati di guerra, cui
abbiamo potuto regalare formazione lavorativa ed un po’ di serenità”.

“Crediamo molto nell’accoglienza, nell’integrazione e nella multiculturalità, abbiamo dipendenti provenienti da Africa, Asia e Sudamerica e vediamo l’apporto costante che differenti culture danno alla costituzione ed all’evoluzione di un gruppo di lavoro”.