Ciccio Sultano, nato a Torino nel 1970, ha iniziato a lavorare giovanissimo, praticamente adolescente, e prima dei 30 anni vantava già numerose esperienze in Italia e all’estero, costruendosi un curriculum di grande spessore.
Da più di 18 anni, Ciccio Sultano ha fatto del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana ed uno dei ristoranti più seguiti in Italia, con la prima stella conquistata nel 2004 e le 2 stelle Michelin appuntate sulla giacca già nel 2006. Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute, ricomponendole con dinamismo contemporaneo, cogliendone ed esaltandone l’essenza senza cadere nel decorativismo.
Della sua visione, Ciccio racconta:
«la Sicilia è la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia geologica che enogastronomica cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza. Essa trasmette la sua storia nei piatti tanto che, quello che per molte culture è strano, per noi è quotidiano; come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità. Io sono un cuoco, uno che trasforma i prodotti in cibo, che utilizza tutti i cinque sensi con una propensione per il gusto ed il tatto, assaggiando e toccando, conosci ed elabori la prima impressione. Poi, entra in gioco anche la mente, ma innanzitutto c’è un contatto diretto».
Per questo, perché fisica, la cucina di Ciccio Sultano è sempre in movimento tra la terra e il mare, tra i ricordi di casa e i viaggi, tra cultura alta e cultura di strada, tra un passato monumentale ed un presente da conquistarsi, tra sentire e ragionare, ma sempre usando un tocco delicato. Chi ama, rispetta le cose, le vuole per sé ma vive.
«Non abbiamo paura del cambiamento – sottolinea Sultano – perché le nostre radici corrono profonde».
Quando si parla di sostenibilità, insieme a degli esempi concreti, Ciccio Sultano ci ricorda che esiste, prima di tutto, un’ecologia della mente, un modo rispettoso e curioso di trattare le persone e la realtà che ci circonda. La coscienza ecologica dipende, in verità, da quanto sentiamo di appartenere al mondo, qui e ora.
Nel Progetto Sultano, così come in tutti i tipi di partnership in cui è coinvolto il cuoco e l’imprenditore, ecologia e sostenibilità si declinano a partire dal fattore umano. Il che significa lavorare sulla fiducia reciproca, difendendo l’onore proprio e altrui. Da almeno vent’anni, dall’apertura di Duomo, Sultano è naturalmente attratto da chi conosce a fondo il proprio mestiere; sa come tradire la tradizione, rendendola contemporanea; rispetta la natura nei suoi ritmi; non dimentica le sue origini; ritrova quanto è stato disperso dalla superficialità, dalla fretta, dall’arroganza.
Le buone pratiche quotidiane sono prova di una filosofia di vita totalmente fatta propria dallo chef e dal suo team. Partiamo dall’acqua, che per il personale e la cucina è quella depurata del rubinetto, una scelta che riguarda una comunità di quaranta persone. Il fabbisogno di pane e di pasta per i clienti e la vendita diretta viene prodotto quotidianamente, evitando così gli imballaggi e le emissioni di co2, derivanti dal trasporto.
Si evitano sprechi di elettricità e gas, i contenitori per gli alimenti si riciclano, bandendo per quanto possibile i materiali monouso e in plastica, cannucce comprese. Le buste per lo shop a I Banchi sono biodegradabili. Il packaging per l’e-commerce è riciclato il più possibile. Per le pubblicazioni e le scatole regalo viene utilizzata carta certificata FSC (Forest Stewardship Council), un marchio che ne attesta la qualità e la provenienza, derivate da una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile.
