Chef

Andrea Aprea, classe 1977, dal 2011 al VUN Andrea Aprea, prima stella Michelin nel 2012, seconda stella Michelin nel 2017.

Diverse esperienze nel mondo, toccando città come Londra, Kuala Lumpur, Ravello, Firenze, Lago di Garda…per menzionarne alcune.

“La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticarsi delle sue origini”

Superare le contrapposizioni scolastiche, uscire dalla retorica della Tradizione contrapposta all’Innovazione. La cucina di Andrea Aprea parte da qui: dalla ricerca di nuove esperienze attraverso cui definire il sapore della contemporaneità.

È così che ai concetti di innovazione e modernità, preferisce dedicarsi al tema della contemporaneità, per definir la quale combina la tecnica con l’esperienza, l’emozione con la cultura, l’estetica con la precisione del gesto.

Perché se ciò che noi chiamiamo tradizione altro non era che il presente dei nostri antenati – un presente che ha saputo meritare attenzione durevole, che ha superato la prova del tempo, delle mode, per diventare un presente assoluto ed arrivare fino a noi – la contemporaneità è invece la capacità di interpretare lo spirito del proprio tempo, e costruire su di esso ipotesi di futuro.

I piatti del VUN Andrea Aprea si pongono in un dialogo continuo tra tradizione e contemporaneità, lasciandoci la libertà di trovare in alcuni la prevalenza dell’una sull’altra o, a volte, fondendole sapientemente in un’unica esperienza. Sapori che già ci appartengono, che troviamo nei ricordi di sempre ma che incontrano i nostri sensi in modo inatteso.

La radice di ogni esperienza comincia nella scelta delle materie. In esse risiede la conoscenza dei territori e delle culture gastronomiche locali. L’unione tra la sensibilità per le tradizioni e l’accessibilità agli alimenti peculiari del nostro Paese, consente ad Aprea di portare nel piatto non solo sapori ma luoghi: per raccontare storie di altri paesaggi.

Nel Tortelli Cacio, Pepe e Cipolla Caramellata,sirievocano i sapori di un grande classico della cucina laziale, aggiornato attraverso una serie di passaggi: un alternativo formato di pasta, l’attenta selezione del formaggio, la scelta e il taglio del pepe, l’aggiunta di un ingrediente come la cipolla bianca caramellata, una messa in piatto teatrale e conviviale assieme. Il risultato è un piatto estremamente contemporaneo, che tuttavia – ad occhi chiusi – ci sembra di conoscere già.

La Caprese…Dolce Salato è il miglior esempio di questo dialogo tra parti. Mozzarella, pomodoro e basilico appartengono da sempre alla nostra esperienza. Sono elementi e sapori antichi che trovano in questo piatto una diversa espressione di sé, proprio grazie alla tecnica: sorprendono nella visionaria composizione, confondono le attese e poi riconsegnano in un unico tratto sia le origini dei sapori che lo stupore di qualcosa mai vissuto prima.

Nel Maiale Nero “100 ore”, Radicchio di Campo, Provola Affumicata, Miele e Peperoncino, ad esempio, la carne dell’appennino siciliano è presentata con radicchio trevisano, aglio, olio, miele, peperoncino e provola affumicata. In un piatto troviamo l’Italia intera. Un piatto oltretutto assolutamente contemporaneo, che potrebbe rappresentare la tradizione di domani. Perché tradizione e contemporaneità al VUN si cedono il passo reciprocamente.

Il VUN Andrea Aprea racconta storie di cucina italiana, pensate per sorprendere, senza lasciare mai confusi. Perché l’inatteso che si cela nel piatto ha come unico obiettivo la naturalezza dell’esperienza, senza nessun doping gastronomico.

Nella proposta gastronomica si trovano i segni di questo dialogo tra memorie e scoperte. Il Percorso Partenopeo è l’omaggio che Aprea rivolge alla propria terra, espressamente dedicato alla tradizione napoletana: una rilettura profonda della cultura gastronomica campana. I Percorsi Signature invece propone I piatti più significativi legati alla filosofia dello Chef.

Al VUN Andrea Aprea, la Sala non è un ingrediente neutrale dell’esperienza, ma ne è l’elemento essenziale: propedeutico alla comprensione.

Ai requisiti necessari per saper accogliere – sorriso, educazione, disponibilità, empatia – si aggiungono la conoscenza dei cibi, degli ingredienti, delle tecniche.

Il Restaurant Manager Michele D’Emilio ha un ruolo fondamentale nel mettere l’ospite in condizione di vivere la migliore esperienza possibile, esercitando una continuità totale con la visione gastronomica di Aprea.

Situato nel centro di Milano – ad un passo dalla Galleria Vittorio Emanuele II, dal Teatro Alla Scala e da via Montenapoleone – il nome del ristorante in dialetto milanese significa “uno”, scelto per esprimere non solo un forte legame con la città e il territorio, ma anche un’ideale sintesi della filosofia dello chef che racchiude tradizione culinaria italiana e le sue radici partenopee.

L’interior design del VUN è stato concepito per lasciare spazio all’esperienza gastronomica. Il risultato è un ambiente nel quale il protagonista assoluto è il cibo: arredi, complementi, elementi decorativi sono gli strumenti necessari ad accompagnare l’ospite in un’esperienza dei sensi, non ad occupare la scena.

Lo spazio è raccolto e minimale, avvolto da una tenda di lino color sabbia a tutta altezza, il pavimento è tessile di colore scuro. I tavoli ad una gamba in rovere scuro hanno un piano di forte spessore imbottito e rivestito da tovaglie senza caduta, le sedie sono interamente imbottite con schienale alto e braccioli, interamente rivestite in pelle color sabbia

I colori si articolano tra le tonalità chiare della sabbia e dell’avorio e le tonalità scure del marrone e dell’antracite. L’illuminazione, calda e delicata, è concentrata sui tavoli per favorire il senso di raccoglimento ed amplificare il rapporto tra ospite e cibo.

Progettato nel 2014 dall’architetto Flaviano Capriotti, il VUN – aperto solo a cena dal martedì al sabato – dispone anche di una sala privata da 8 coperti, ideale per eventi privati, un’opportunità per curare ancora di più la qualità ed esclusività del servizio.