Intervista a Francesco Aquila, protagonista assoluto e vincitore della decima edizione di Masterchef
Classe 1986, Francesco Aquila è originario di Altamura, in Puglia ma è trapiantato in Romagna.
E’ stata la sua famiglia a farlo avvicinare al mondo della ristorazione e crescendo comincia a seguire la madre negli hotel e decide di studiare per diventare maître di sala, infatti prima di approdare a Masterchef Francesco ha lavorato per più di 20 anni nella ristorazione.
A fine 2020 entra nelle cucine di MasterChef Italia 10 arrivando nella top ten dei concorrenti. Qui ha sempre presentato piatti raffinati e studiati, volti a esaltare la qualità delle materie prime con tecniche ricercate. Un talento che lo ha portato in finale e poi a trionfare come vincitore battendo Irene e Antonio.
Grazie alla vittoria nella decima edizione del programma, ha potuto pubblicare il suo libro di ricette, “My way – Zio Bricco che ricette!”, andato sold out nel giro di poche settimane e “costretto” alla ristampa più e più volte. A settembre 2021 è anche andato in onda un suo programma, Il volo dell’Aquila, che lo ha visto alle prese con ricette e drink gourmet.
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L’intervista di Gourmagazine a Francesco Aquila
Ciao Francesco, innanzitutto come stai?
Sto molto bene, sono tranquillo e felice perché sto facendo ciò che mi piace, e quando fai ciò che ti piace non ti pesa, ecco.
Sappiamo che è stata la tua famiglia a farti avvicinare al mondo della ristorazione, ma quando è staccata la scintilla che ti ha fatto innamorare di questo lavoro ?
I miei nonni e i miei genitori sono stati i primi che mi hanno portato a conoscere questo mondo, le materie prime e a farmi innamorare di ciò che gira attorno alla cucina e alla convivialità della tavola. Per noi ogni scusa era buona per fermarci a a tavola per un buon piatto di pasta e parlare. Da li nasce un pò il mio amore per la cucina che per me ancora oggi è un arma per organizzare, stare assieme e perché no, anche per conquistare qualcuno.
Io come sapete ho sempre lavorato in sala ma sono sempre stato una persona molto curiosa, ho sempre chiesto informazioni in cucina su ciò che servivo, sulle materie prime e le preparazioni. Questo mi ha sempre portato ad essere più avanti agli altri ragazzi, semplicemente perché chiedevo.
La mia prima vera esperienza in cucina ovviamente è arrivata poi grazie a Masterchef, prima cucinavo solo a casa. Quell’esperienza ha dato la possibilità di applicarmi al 100% alla cucina e a mettermi in gioco. Ricordo che ogni giorno finite le riprese, dopo circa 9 ore, molti tornavano in albergo distrutti, io invece tornavo in camera e studiavo, cucinavo e mi allenavo per almeno altre 6.
Saremo alunni a vita, chi non ha questa cognizione nel cervello avrà difficoltà nel futuro. Se non hai delle radici profonde su ciò che stai facendo l’albero prima o poi cade, mentre se le radici sono belle larghe e profonde, puoi solo crescere bene e forte.
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Parlando di Masterchef sappiamo che avevi già fatto richiesta nel 2015 ma non era andata a buon fine, poi qualche anno più tardi come tutti ben sappiamo sei arrivato alla vittoria, ci racconti come è andata?
Si, nel 2015 mi avevano selezionato per il cast ed ero andato a cucinare da loro ma poi non mi hanno più fatto sapere nulla e sono spariti. Non vi nascondo che ci sono rimasto molto male perché ci credevo.
Oggi però con il senno di poi dico che è meglio così. Negli ultimi anni ho fatto un passo enorme, ho iniziato ad insegnare, sono diventato Sommelier e ho avuto un percorso di crescita pauroso rispetto agli anni precedenti.
Arrivato a Masterchef mi sentivo un professionista, della sala ovviamente, ma questo mi ha portato a non avere il timore di chi avevo davanti, perché è vero che i giudici sono dei professionisti della cucina ma io sono un professionista della sala, quindi parliamo la stessa lingua. Inoltre ricordiamoci che la sala vale il 60% della ristorazione. Vi svelo che stiamo facendo un nuovo programma che uscirà prossimamente che si concentrerà proprio sulla sala e tutta la sua importanza.
C’è stato un momento preciso in cui hai pensato, ok questo è il mio anno, posso davvero farcela?
Sincero? Appena sono entrato all’interno e ho conosciuto gli altri concorrenti. Parlavo con uno e faceva l’idraulico, parlavo con un altro e faceva il meccanico ecc..
Io ero l’unico ad aver lavorato e a conoscere davvero cosa significava lavorare in questo settore. A livello di cucina era la prima esperienza per tutti quanti ma tutti i sapori e sentori che negli anni ho sentito in un vino o in un cocktail per me non erano altro che la versione liquida di un piatto solido, quindi per me è stato più semplice lavorare sugli abbinamenti per i piatti.
Masterchef riceve sempre molte critiche, la più comune è per il fatto che dopo il programma non si esca realmente formati e pronti per lavorare in una cucina, o addirittura essere chiamati Chef. Tu che hai visto entrambi i lati della ristorazione, cosa ne pensi?
Penso che abbiano ragione. È pieno di persone che uscendo da li si sentono arrivati e che fanno video ricette sui social senza avere nemmeno le basi in cucina. Tutto ciò crea disinformazione, e la disinformazione crea nervoso e odio a coloro che studiano tutto il giorno e che dedicano la vita a questo lavoro. Ora anche tantissime modelle e attrici iniziano a fare la stessa cosa solo perché fa trend, c’è troppa improvvisazione ed è sbagliato.
Quello che Masterchef ha fatto di buono però è che ha alzato il livello della conoscenza delle materie prime, delle preparazioni e sopratutto l’interesse delle persone a casa verso questo settore.
Cosa pensi del momento storico che sta vivendo la ristorazione ?
La ristorazione sta cambiando, in passato molti ristoratori hanno sfruttato i propri dipendenti sostenendo il classico ragionamento del: “se non ci sei tu, c’è qualcun altro”. Oggi con la mancanza del personale questo ragionamento non sta più in piedi e se vuoi un professionista lo devi pagare. E giustamente aggiungo.
Ma la colpa di tutto ciò è a monte, se a te un dipendente che paghi 1500 euro costa all’azienda il doppio è un problema. Detto ciò non si può applicare la legge del pesce più grande che mangia il più piccolo e sfruttare i dipendenti con la scusa delle eccessive tasse se poi non si fa nulla per cambiare la situazione. Se tutti e dico tutti iniziassero a non pagare più le tasse e andassero a Roma a farsi sentire, qualcosa cambierebbe. Ma se tu offri 1500 euro e il reddito di cittadinanza te ne da 1000 per stare a casa, chi è che va a lavorare per 500 euro?
Detto questo Consiglieresti mai a tua figlia di fare questo lavoro?
Se la situazione rimane questa non glielo consiglierei, oppure le direi di studiare quello che le piace e mantenere questa professione come un secondo lavoro dove sa che non rimarrà mai a piedi. Però di base non gli consiglierei mai di fare questa vita.
Ferran Adrià tempo fa disse “In tutti i lavori si lavora 8 ore, perché nella ristorazione no? Le cose devono cambiare”. Pensi che si possa davvero cambiare?
Secondo me si, perché stanno finendo i camerieri, quelli bravi che lo fanno per professione sono diventati davvero rari. Il cambiamento ovviamente non viene fatto dal giorno alla notte ma arriveremo a fare 8 ore nel momento in cui tutti si opporranno a questo sistema e per lavorare si chiederà come condizione di lavorare solo 8 ore e basta.
Io ho dedicato la mia vita a questo lavoro, ma la vita non ha un costo, la vita è l’unica cosa che una volta che passa con il tempo non torna più indietro e non c’è prezzo che tenga.
Quando mi pronuncio con queste frasi e affermazioni non lo dico per sentito dire. Io dedicato la vita a questo lavoro, ho fatto 21 stagioni. Io l’estate non so cosa sia, lavoravo al mare ma il mare non lo vedevo, lo sognavo.
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Cosa stai facendo in questo momento ?
Come vi anticipavo, stiamo registrando questo programma sulla sala che andrà in onda da ottobre. Inoltre Faccio lo chef privato, partecipo a showcooking ed eventi in giro per l’Italia e sono brand ambassador di alcune grandi aziende ristorative. In più porto avanti il mio lavoro primario che sono le consulenze a livello alberghiero e ristorativo. Devo ammettere che ho sempre un gran da fare ma per me tutto questo però non è lavoro, quando sei abituato a lavorare 15 ore al giorno fare questo è una passeggiata.
Hai in progetto di aprire un tuo ristorante?
Sinceramente si, è già in progetto, ma non è il momento giusto. Tra pandemia e tutto ciò che stiamo ancora vivendo non è un momento storico ottimale ma arriverà e sicuramente sarà qui nella mia zona, poi chissà.
Aver vinto Masterchef aiuterà molto in termini di visibilità
Masterchef è un trampolino, c’è chi fa un tuffo buono e chi invece si schianta. Molti si stanno schiantando perché pensavano di essere invincibili, dicono io voglio, io farei, ma poi sono li ad aspettare che le cose arrivino da sole. Ma l’anno dopo esce un’altra edizione e se non semini bene, non continui a lavorare e costruire qualcosa la gente si dimenticherà di te.
Ad oggi molti si sono schiantati.
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