Essenzialità profonda, profondità essenziale
Antonio Ziantoni, classe 1986, di Vicovaro, nella campagna tra Roma e l’Abruzzo, si forma tra l’istituto alberghiero e ALMA, dove consolida le basi della cucina vera. Ha girato il mondo misurandosi con la ristorazione internazionale e apprendendo la cultura dell’autonomia di pensiero, di scelta, di vita. Nord Africa, Cina e Australia, poi in Francia dal pluristellato Georges Blanc e a Londra da Gordon Ramsay, per tornare in Italia al Pagliaccio di Anthony Genovese. Ogni esperienza gli ha insegnato qualcosa, da Gordon Ramsay, a Londra ha avuto modo di imparare il significato di rigore in cucina, la Francia invece lo ha dotato della grande tecnica classica.
Antonio è uno dei maggiori esponenti della nuova giovane cucina italiana, lo scorso 25 Novembre infatti, durante la 66esima edizione della Guida Michelin 2021 è stato premiato come migliore giovane chef dell’anno.
Da maggio 2018, è lo chef del suo Zia Restaurant. ZIA è semplicemente il diminutivo del suo cognome, Ziantoni: qui Antonio propone una delle cucine più rivoluzionarie dell’onda gastronomica capitolina che strizza l’occhio alla Nouvelle Vague del cinema francese.
Senza mai dimenticare l’essenziale Ida Proietti. Ida è l’accoglienza, il volto, il sorriso, la gentilezza di un servizio attento, discreto che non lascia mai nulla al caso. Lei è sicuramente l’ingrediente fondamentale che completa ogni piatto di Antonio.
La loro cornice è il locale ideato dal designer newyorkese Anton Cristell, che si è posto l’obiettivo di trasformare il ristorante in un palcoscenico per le portate: questo concept si è tradotto in un’ atmosfera distesa, non troppo minimal non troppo pronunciata, per non correre il rischio di rubare la scena al piatto, che deve restare il vero protagonista.
In questa prospettiva Anton ha assegnato un ruolo fondamentale alla luce. I colori delle pareti, dai toni medi grigio/verdi, evocativi di licheni e cortecce, facilitano il controllo dell’intensità della luce e contribuiscono a trasformare lo spazio in una quinta confortevole ed elegante in tutte le fasce orarie.
Design contemporaneo, tavolini in noce naturale, illuminati con lampade essenziali, con note di verde che riprendono il colore dominante alle pareti. La sala principale, con tre grandi finestre sulla strada, ospita 6 tavoli e un angolo interno più riservato, mentre quella al piano sottostante, accanto al locale di servizio della cucina e alla cantina, 4 tavoli, per una capienza di 24 coperti.
A colpi di espressività unica e sapori riconoscibili, punta tutto su materie prime, senza particolari vincoli se non la qualità e il gusto, cambiando spesso i piatti in carta.
Conserva il gusto classico, che diventa oggi il trampolino per cercare altrove, precisamente in Italia, precisamente a Roma, il compimento. E Roma non è solo orti e romanità, ma anche tutto quel tanto di cosmopolita che le si muove dentro: l’ingrediente forestiero è romanizzato dalla grande disponibil- ità di mondi e colori diversi. A Roma si trova tutto da tutto il mondo, e se nella cucina di ZIA compare un ingrediente esotico è perché era disponibile nel banchetto a fianco dei broccoli romani o delle mammole.
Antonio è suo agio con una cucina di sottrazione, che mira all’essenza ottenuta con una ricerca sempre più profonda, tenace e insaziabile, con una connessione tra essenzialità e profondità. Nei piatti tre ingredienti, a volte anche due: non solo di grande qualità ma anche lavorati per esplorarne nell’intimo le sfumature.
Con i tempi giusti, senza forzature, e con il sorriso in faccia che accomuna tutti nella brigata di ZIA, una squadra che vuole raggiungere grandi obiettivi.
Essenzialità profonda, profondità essenziale Questi i cardini della cucina di ZIA, ristorante in Trastevere
