Siamo stati in Valle Aurina per scoprire la cucina di Matthias Kirchler all'interno del ristorante Gourmet più a nord d'Italia
Siamo stati in Valle Aurina, precisamente a Cadipietra a pochi passi dall’Austria per scoprire quello viene considerato il ristorante Gourmet più a Nord d’Italia: il Lunaris 1964 Gourmet Restaurant. Il ristorante è situato all’interno del lussuosissimo Lunaris Wellnessresort, porzione dell’Amonti & Lunaris Wellnessre-sort. I due hotel, situati uno accanto all’altro e collegati da passaggi sotterranei sono di proprietà della famiglia Steger e sorgono in una posizione ideale nel cuore della Valle Aurina.
Il complesso con vista sui monti vanta circa 6mila metri quadrati di spa, 7 piscine, diversi tipi di saune panoramiche e ampie sale relax. Insomma tutto ciò che occorre per poter trascorrere un soggiorno all’insegna del relax e del piacere assoluto.
Ed è proprio qui che lo Chef Matthias Kirchler dal 2019 ha voluto chiudere il cerchio, proponendo agli ospiti un’offerta gastronomica all’altezza. Possiamo dire che sia riuscito nel suo intento, creando un punto di riferimento sia per gli amanti del fine dining e sia per coloro che desiderano vivere un’esperienza esclusiva e accogliente.
Il Lunaris 1964 infatti è pensato appositamente per 6 tavoli esclusivi ed un numero massimo di 8 commensali, per garantire una cena all’insegna della cura e attenzione massima del cliente.
Non una solita cena quindi ma a tutti gli effetti un’esperienza che passa attraverso un percorso di 12 portate proposte direttamente dallo chef Matthias e accompagnato in sala dal Sommelier Ludwig Lanthaler, il suo complice che lo aiuta a realizzare una cena di livello ed un’esperienza a 360° grazie ai suoi abbinamenti ben ragionati.
Il menu, proposto dallo Chef Kirchler è un’esplorazione dei prodotti stagionali più importanti della Valle Aurina, che lo stesso Chef seleziona con ricerca e accuratezza, con il fine di promuove e far conoscere i singoli produttori e artigiani del territorio. In un luogo lontano dal turismo di massa, tra le dolomiti e la natura, viene quasi spontanea la volontà di rispettare le tempistiche e ciò che quest’ultima ha da offrire.
Questo contatto e legame con la natura , lo ritroviamo in ogni piatto dello Chef, che offre proposte sempre diverse e in linea con le stagioni. Ogni proposta è elaborata, ma non estremizzata, piacevole ai sensi, e con il fine di trasmettere sensazioni ed emozioni a ogni cliente, passando per l’esaltazione del territorio.
Matthias Kirchler, classe 93 è cresciuto a Rio Bianco, un un piccolo paesino di montagnaproprio in Valle Aurina. Il suo sogno era quello di diventare un autista di escavatori, ma nel 2002 i suoi genitori presero in gestione un rifugio alpino, così Matthias all’età di soli 9 anni iniziò ad aiutarli in cucina, oltre che controllare e prendersi cura del bestiame. Decise poi di seguire questa strada e all’età di 14 anni frequenta la scuola alberghiera a Brunico.
Il suo primo impiego in una brigata fu proprio al Lunaris nel 2008, che allora si chiamava hotel Linderhof. Comincia l’esperienza come apprendista, per poi progredire e diventare Commis de Partie, migliorando ancora e diventando Chef de Partie ed infine Sous Chef.
Nel 2016 decide di aumentare le sue vedute e le sue esperienze lavorative, entrando a contatto con svariati Chef dell’Alto Adige e dell’Austria, per poi fare ritorno qui nel 2018 dove trova una struttura completamente rinnovata e ridenominata Lunaris. Un anno più tardi, nel 2019, incoronando uno dei suoi sogni, apre il Ristorante Gourmet “Lunaris 1964”.
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La nostra cena al Lunaris 1964
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Aperitivo di benvenuto servito nel Lounge Bar. Da sinistra verso destra troviamo:
Maki con wagyu, orzo, maionese al miso d’orzo, scalogno sottaceto e orzo soffiato
Soufflè di patata con maionese all’aglio nero fermentato
Tartelletta al grano arso con crema al cavolfiore, burro al crescione, formaggio Larix e caviale
Passando a tavola iniziamo il percorso con: Krapfen alle prugne leggermente salate e una siringa composta da un impasto di pasta ai funghi che verrà poi spremuta del brodo caldo di manzo
Ecco la pastina che spremuta nel brodo si cuoce e solidifica, un gioco interattivo molto divertente per iniziare la cena
Praline di black angus, gel di ribes rosso
Gyoza ripieni con cavolo rosso fermentato
Animelle scottate in salsa Barbecue e burro all’abete rosso
Crackers ripieni di mousse di latte di capra e pecora, aglio nero e pesche
Salmerino, caviale e sedano: Sashimi di salmerino, burro al sedano rapa, garum di sedano rapa, “prosciutto” di sedano rapa (dry aged per due mesi in crosta di sale), crumble di animelle di capra, caviale, fiori di sambuco e chips alle erbe
Grano arso, burro, prosciutto: Pane al grano arso realizzato con lievito madre, grissini, burro di malga Ederhof e prosciutto stagionato per 2 anni
Formaggio grigio, pane croccante alla segale e cipolla:
Praline del maso Ederhof, con aria al pomodoro e pane schüttelbrot (il pane nero duro del Sud Tirolo) e cenere di porro. In accompagnamento al piatto un tacos di schüttelbrot ripieno di ciliegie, mirtilli, cipolla rossa, formaggio Silva e polvere di lievito.
Trota, cavolfiore, erbe selvatiche: Filetto di trota leggerete affumicato, servito con una corona di erbe e germogli selvatici, asparagi selatici, mano di buddha fermentato, fiore di cavolfiore scottato in burro e nocciola e per concludere una vinaigrette ai frutti. In accompagnamento un concetto con una tartare e caviale di trota
Goasroscht: Ravioli ripieni di ricotta di capra e carne di capra serviti con un’essenza fatta con garum di capretto, sopra un formaggio di capra affumicato, un olio alle erbe e per terminare il piatto una grattugiata di cuore di capra essiccato.
Cembro rosso, mela, latte: olio al pino cembro, panna cotta di latte di capra Goasroscht, sorbetto al pino cembro e chips di grano saraceno. In accompagnamento un succo di mele estratto a freddo
Anguilla, ossicoocco rosso, pera&ruis: Anguilla di fiume con sopra un gel di pere affumicate con i licheni, un cranberry sottaceto, gemme di sambuco e salsa di morchelle. In accompagnamento una Tartelletta di semi di lino con burro alle pere, spuma di patatee formaggio Ruis.
Black Angus e patata biologica: Lombatello di black Angus con sopra delle ciliegie marinate, petali di topinambur, borragine, una patata brasata fatta a forma di rosa, chips di patata e polvere di rapa rossa sopra.
In accompagnamento al piatto troviamo a sinistra un diaframma di Black angus brasato e sucessivamente laccato. Sull’osso invece un sandwich con tartare di Black angus e sopra del caviale, una maionese allo scalogo e una tartare di rapa rossa
Bacche di sambuco e formaggio: Tartelletta al cacao, formaggio giovane fatto da latte fieno fave di tonka, marmellata di bacche di sambuco, crumble di pasta frolla e per completare delle formiche
Granita al dragoncello fatta al momento
Albicocca, latticello, dragoncello: Bisquit alla nocciola, namelaka di albicocca, gel all’albicocca, mouse al latticello e polvere di albicocca. In accompagnamento al piatto un drink all’albicocca e vaniglia e una granita al dragoncello servita con una tartare di albicocca.
Crumble al schüttelbrot carbonizzato, sopra un gelato alle carrube con un olio estratto dalle foglie e i semi delle albicocche, a destra una mela brasata in succo di mirtillo nero.
Epilogo:
Macaron alla fragola e basilico
Sushi fatto con mousse di semolino, caviale di lampone e rabarbaro
Lego fatti con una mousse di cioccolato bianco
Praline al lampone
Marshmallow alla mela e betulla da grigliare
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Matthias è la prova vivente del fatto che per fare una grande cucina non serva un grande maestro alle spalle, ma bensì un grande dedizione e ossessione verso il prodotto, la tecnica ed il territorio. La sua filosofia è quella di creare un tutt’uno di tradizione e cucina moderna, e lo fa con una cucina ben ragionata ed un’eccellente capacità di costruzione del gusto.
Sicuramente un indirizzo da non farsi perdere per regalarvi un’esperienza unica nel cuore della Valle Aurina.
Lunaris 1964 presso l’Amonti & Lunaris Wellnessresort
Klausbergstraße 55 – Cadipietra (Bolzano)
Tel. +39 0474 652190
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