In Italia sono innumerevoli i dolci legati alla tradizione natalizia, ma il Panettone è senza dubbio il più importante per storia e cultura
Ogni regione può vantare il proprio dolce natalizio, ma se vogliamo identificarne uno comune a tutte le latitudini questo è senza dubbio il panettone.
La storia della nascita del panettone è avvolta nel mistero, non si sa infatti con certezza quando sia stato inventato e da chi. Si sa per certo che si comincia a parlare di questo pane dolce nella Milano di Ludovico il Moro, alla fine del XV secolo.
Secondo la leggenda la sua scoperta fu casuale e dovuta ad un errore del cuoco di corte che, nel preparare un sontuoso pranzo di Natale per Ludovico Maria Sforza duca di Milano, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, dimenticò il dolce per errore nel forno facendolo carbonizzare.
Toni, un umile sguattero di cucina, venne in aiuto al cuoco proponendogli di servire un dolce da lui preparato nella mattinata utilizzando i resti della dispensa: un po’ di farina, burro, uova, scorza di cedro e qualche uvetta.
Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni».
Da allora è il “pane di Toni“, ossia il “panettone“.
Restando nella storia, nel XV secolo gli antichi statuti delle corporazioni vietavano ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri di produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca) con un’unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti.
Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.
Intorno agli inizi del Novecento, grazie ai miglioramenti delle macchine impastatrici, il panettone iniziò a essere esportato in tutto il mondo.
A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre nel milanese e nel torinese rimangono ancora tanti artigiani che producono il dolce secondo la ricetta tradizionale.
Una cosa importante da tenere a mente, pensando alla forma del panettone che conosciamo oggi (o almeno alla più usuale, dato che anche la più arcaica è rimasta viva nei ricordi e nei laboratori di pasticceria), è che originariamente il panettone, in quanto “grosso pane” era largo e basso (e più fitto e pesante rispetto a oggi), e veniva infatti informato senza alcun tipo di stampo. Questo succedeva per la modesta quantità di grassi allora contenuta nell’impasto, al contrario di quanto accade oggi con le dosi generose di burro e tuorli che utilizziamo.
A partire dagli anni ’50 del XX secolo si è affermata la produzione industriale del panettone grazie al quale il prodotto si è diffuso in tutta Italia tramite soprattutto la Grande Distribuzione Organizzata. Il marketing della produzione industriale ha spesso aggiunto ingredienti che nulla hanno a che vedere con la ricetta originale.
Oggi il panettone, esportato come simbolo del Natale in numerosi paesi, è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare che individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, lo qualifica realizzato nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale
Articolo a cura di Umberto Clivio
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