Dieci punti. Così, in un suo decalogo a cui teneva molto, il Maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi definiva il mestiere del cuoco.

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Articolo a cura di Gourmagazine
2 Febbraio 2021

1. Il cuoco è un mestiere, o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: onestà, pulizia, rispetto.

3. La legge del cuoco è la ricetta di cui essere esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. Ad un livello più alto sta il compositore.

4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete ed il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica ed aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria.

5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria, elementi che del carattere del territorio ne conservano memoria, dando a frutta ed animali sostanza e gusto. Fondamentale è anche la conoscenza degli abitanti e del clima.

6. Lo studio delle culture alimentari di altri paesi può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni, con differenti aspetti e contenuti.

7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri, ovvero nella conoscenza della materia e nei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi di cottura, l’esatta temperatura e la durata della stabilizzazione, giacchè anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa, o il silenzio, nella partizione musicale.

10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco è quello di divulgare ed incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita.

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