Siamo passati da Soul Kitchen, il mondo vegetale di Luca Andrè per fare un'eperienza 100% vegetale.

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Articolo a cura di Gourmagazine
26 Luglio 2022

È dalla terra che nasce la vita, ed è dalla fantasia del cuoco che nasce l’alta cucina. Questo il mantra di Luca Andrè, chef patron di Soul Kitchen, dal 2013 avamposto torinese di una cucina vegetale, creativa, gourmet, dove il gusto si fa esperienza concreta.

Luca Andrè, Chef e Patron di Soul Kitchen

Buongiorno Luca, cosa ti ha spinto a diventare chef e sopratutto a fare una scelta 100% vegetale?

Non ho mai avuto nessuno in famiglia che facesse questa professione, ma fin da piccolo mi piaceva cucinare e passavo tanto tempo in cucina con mia mamma e mia nonna. Ricordo che mi dicevano spesso che da grande avrei aperto un ristorante. Soul Kitchen nasce quindi da un sogno che ho fin da bambino, una sfida personale e dalla voglia di mettermi in gioco.

La scelta di una cucina 100% vegetale è dovuta al fatto che da quando ho 17 anni ho fatto questa scelta di vita. Per questa scelta sono stato in parte influenzato da un mio vecchio professore di cucina che in tempi non sospetti ci fece provare a fare il Tofu e Seitan come alternativa ad un’alimentazione più comune. Inoltre ricordo che sempre a 17 anni quando feci la mia prima stagione lavorativa in uno stellato trovai che venisse utilizzato tantissimo pesce, carni di struzzo o di canguro. Questo mi fece riflettere molto e mi ha sicuramente aiutato a fare questa scelta che ho sentito mia da un punto di vista etico.

La sensibilità nei confronti della cucina vegetale in Italia sta crescendo in maniera esponenziale, pensi sarà la cucina del futuro ?

Si, oggi credo che il concetto del vegetale stia prendendo sempre più piede per diversi motivi, anche per una questione commerciale perché le richieste da parte del cliente per quanto riguarda il vegetale stanno aumentando anno dopo anno.

Inoltre col passare del tempo si sta dando molto più valore al vegetale e a prodotti estremamente territoriali. Il vegetale sta percependo quindi lo stesso valore ed attenzione che una volta si dava all’elemento pesce o carne, questo credo stia contribuendo ad aumentare la sensibilità e sopratutto a creare le basi per quello che sarà la cucina del futuro.

Che cosa vuoi raggiungere con la tua cucina?

Ci siamo dati degli obiettivi molto ambiziosi ma non impossibili da raggiungere quando alla base c’è competenza, ricerca, passione e creatività.

La mia mission è quella di portare la cucina vegetale allo stesso livello delle altre. In Italia non c’è ancora tanta apertura su questo tema, lo si vede anche con l’assegnazione di riconoscimenti importanti dove nel resto d’Europa i ristoranti che propongono questo tipo di cucina vengono premiati e sono sempre sotto i riflettori. In Italia ci sono ancora delle tradizioni molto forti e siamo ancora un pò restii.

Detto questo però tutto evolve, oggi giorno la cucina vegetale non ha nulla da invidiare alle altre, anzi penso abbia molti più punti da un punto di vista etico, di sostenibilità e di avanguardia. Credo che che ormai i tempi siano maturi per far si che il vegetale salga sul podio come vincitore.

In seguito Il percorso di degustazione Exprience 8. Non solo una cena, ma un viaggio all’interno della visione di cucina attraverso una degustazione a libera interpretazione dello chef Luca Andrè. Una proposta 100% vegetale che abbraccia l’innovazione, la raffinatezza e la creatività.

Aperitivo di benvenuto 100% vegetale.

Irreale: Anguria marinata sottovuoto, fungo cardoncello cotto a vapore lasciato macerare a freddo e successivamente piastrato. Sale maldon, cremoso al sesamo, pomodorino confit, riduzione di succo di carboncelli e miso.

Si chiama irreale in onore dell’unione di due vecchi piatti presenti in carta “quello che non sembra” e “reale“. Come anticipato dallo chef “in cucina tutto evolve”, e per questo piatto Lo chef Andrè ha trovato il giusto connubio di sapori dando ai due piatti una vera e propria evoluzione.

Bruschetta 2.0: Qui lo chef ha voluto giocare con un piatto semplice della tradizione Italiana come pane e pomodoro facendo esaltare al massimo le consistenze e gusti.

Partendo dal pane troviamo una sfoglia di semola con il carbone vegetale all’interno che viene successivamente fritta. Sopra troviamo 3 consistenze diverse di pomodoro: il pomodoro rosso confit, pomodorino giallo fresco e un pomodoro che viene essiccato per dargli una consistenza più croccante ma allo stesso tempo un gusto super concentrato di pomodoro. Troviamo poi l’aglio in due creme: una crema all’aglio bianco e una crema all’aglio nero fermentato. Il basilico, altro elemento importante per la bruschetta lo possiamo invece trovare con dei germogli di basilico genovese. Per concludere un caviale di olio extra vergine di oliva.

Solanum: Risotto Carnaroli mantecato con crema di peperoni arrostiti, mantecato con burro di mandorle fermentato. Sopra per concludere il piatto troviamo invece uno stracotto di cipolla bianca leggermente acidula e una polvere di melanzane bruciate.

Qui lo chef gioca con due ingredienti molto stagionali come il peperone e la melanzana. Da qui il nome Solanum: perché il nome solanum vuole ricordare il sole ma in realtà ci dà un’ idea degli ingredienti utilizzati, cioè le solanacee.

Tradizione estiva: Un classico piatto della tradizione piemontese, il Plin che solitamente viene servito con burro e salvia.

Lo chef lo ha rivisitato partendo da un burro di nocciole IGP, rafforzando così la tradizione ed il territorio. La salvia viene messa sotto forma di crema fatta con foglie di salvia fresca e un plin di pasta fresca di semola con all’interno un ripieno 100% vegetale: spinaci, seitan, patate e pane. Il piatto viene poi concluso con tartufo fresco estivo.

De – Tonnè : Anche qui lo chef lavora sulla tradizione, per enfatizzare la sua grande ricerca fatta di tradizione e innovazione.

Troviamo come ingrediente principale un insaccato ottenuto dalla lavorazione della farina per ottenere un impasto molto simile a quello del seitan, successivamente aromatizzato e colorato con del succo di barbabietola sotto al quale vengono serviti dei fighi cotti al forno e la finta salsa tonnata. Sopra troviamo ancora della salsa tonnata, delle foglie di melissa che donano freschezza e per concludere un olio ai capperi.

Pre Dessert: Quenelle a base di mandorla fermentata e succo di limone, polvere di salvia, croccante all’avena, corn flakes, pepe di sichuan e un gel allo spumante.

Viene servito per andare a ripulire il palato e aiutare la transizione dai piatti salati a quelli dolci.

Foresta Nera : Reinterpretazione completamente folle e giocosa della classica torta tedesca “Foresta Nera”.

Viene servita dentro ad un cono fatto con una cialda al cacao, all’interno di essa troviamo del biscuit al cioccolato, salsa al cioccolato fondente all’acqua, una composta di ciliegie, una mousse al cioccolato e miso, panna aromatizzata al maraschino e si chiude il tutto uno zucchero filato aromatizzato alla ciliegia e vaniglia che viene adagiato sopra il cono.

Guerrilla Gardening : Qui lo chef va a riprodurre in chiave dessert un movimento nato negli Stati Uniti negli anni 80. Questo movimento lanciava delle bombe di terra e semi all’interno di aree urbane disabitate o aree urbane private dove non c’era presenza di verde ma solo cemento.

Qui lo chef ha ricostruito l’area urbana con una cheesecake di banana cotta al forno e caramellata. La terra viene ricostruita con un pan di spagna al cacao e un croccante fatto con la farina di mandorle, che vuole dare l’idea dell’erbaccia che cresceva solitamente in quelle zone disabitate. L’elemento acqua viene invece riprodotto con un perlage leggermente agrumato di tapioca.

A parte viene creata invece la bomba che qui vediamo già lanciata nel piatto nella parte alta del piatto proprio come facevano nel Guerrilla Gardening . La bomba che solitamente era in terracotta viene riprodotta con del cioccolato fondente, all’interno un caramello montato al burro di arachidi e dell’altra terra fatta di croccoante al cacao.

La Squadra del Soul Kitchen

The Soul Kitchen
Telefono: 011 884700
Sito Web:
The Soul Kitchen

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