Siamo stati a Ortonovo, una frazione del comune di Luni in provincia di La Spezia per provare la cucina di Lorenzo Griselli
Il fine dining a volte lo si trova anche in posti che non ti aspetti, uno di questi è il ristorante Aqua in Via Larga a Ortonovo (SP)
Aqua nasce 3 anni e mezzo fa proprio nella cittadina di Ortonovo al confine tra Toscana e Liguria. I due chef Ideatori del progetto sono Lorenzo Griselli e Francesco Bertolini, che dopo 5 anni passati assieme all’alberghiero si separano per due percorsi distanti ma non differenti dove hanno sudato nelle piu grandi cucine Italiane. Sono passati Dalla pura cucina nordica di Norbert Niederkofler, a quella mediterranea di Gennaro Esposito, per poi lavorare con Arnolfo, Oliver Piras e Nicola Fanetti.
Non mancano le esperienze nelle cucine delle migliori strutture dell’hotellerie mondiale come, Four Seasons di Milano e Firenze, Mandarin Oriental al Seta di Antonio Guida e al Vespasia di Palazzo Seneca in Umbria. Insomma dopo aver fatto un pò di gavetta i due si ritrovano e dopo una lunga chiacchierata notturna decidono di lanciarsi in un loro progetto personale, e da qui nasce Aqua.
“Aqua significa freschezza, trasparenza e flessibilità, quindi capacità di adattarsi in ogni servizio alle esigenze dei nostri ospiti, con trasparenza, sincerità, mettendoci la faccia! Freschezza dettata dall’età del dream team che non supera i 28 anni”
.
L’idea di aprire un progetto fine dining in una palazzina è molto insolita e coraggiosa, ma tutto ciò non ha fatto altro che incuriosirci ulteriormente.
Il locale è diviso in due spazi ben distinti: Una prima sala, dedicata solo alla pizza e una sala invece a parte dedicata unicamente al ristorante, il cuore di Aqua.
“Il menù alla carta tocca i vertici della cucina tradizionale, che riaccende i ricordi con i gusti classici e la cucina contemporanea, avanguardista che propone gusti nuovi e inaspettati”. Così Lorenzo definisce la sua cucina.
Dal menù proposto e parlando con lo chef si evince il fatto che la scelta dei prodotti, a differenza di molti ristoranti fine dining, non è orientata verso una materia prima costosa, invece si tende a dare molto più valore a prodotti meno nobili come cervello e cuore di vitello.
Per far si che l’ospite non venga condizionato, all’interno del percorso vengono proposti due piatti a cui non viene data nessuna spiegazione, anzi viene chiesto proprio all’ospite di indovinare quali ingredienti ci siano all’interno delle portate.
“L’idea è proprio quella di far assaggiare prodotti che avrebbero creato uno scetticismo iniziale. Quando gli sveliamo che ciò che hanno appena mangiato è cuore o cervello di vitello rimangono impressionati”
Insomma, la ricercatezza in questa cucina non manca, dai salumi di mare ai formaggi home made, sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da cui imparare e trarre ispirazione. Inoltre partendo dal pensiero che “I vegetali, non sono solo un contorno” hanno realizzato proprio dietro al ristorante un piccolo orto da cui possono trarre il meglio del vegetale che viene poi proposto come un menù di 5 portate al buio dove il vegetale appunto è il vero e proprio protagonista.
In cucina assieme a Lorenzo, troviamo Gabriele Berti (Capo Partita secondi piatti), Simone Marchi (Capo partita primi piatti), Sara Taruffi (Capo partita antipasti), Gabriele del Freo (Mastro pizzaiolo) e Brayan Bragazzi (Aiuto pizzaiolo). La sala è invece affidata alle mani di Deviola Sula (Maitre e Sommelier) con l’aiuto di Manuel Lonci.
In seguito la nostra cena:
Cipolla cotta alla brace, servita con salsa di cipolla, vino bianco e lievito di birra montata al burro. Infine cipolla bruciata, limone bruciato e liquirizia.
In questo piatto troviamo The e camomilla, patate, aceto, senape e cuore di vitello.
Seppia cotta alla brace e glassata con un fondo di piccione, polvere di funghi porcini e fegato di vitello
Granita al pomodoro con composta di fragole e pomodoro, agrumi canditi e basilico
Lorenzo e il suo team nonostante la giovane età hanno una grande capacità di costruzione del gusto. Guardandoli negli occhi emerge tutta la loro passione e assaggiando i loro piatti si ha la conferma che stanno andando nella giusta direzione. A renderci felici, oltre alla cucina di Lorenzo Griselli è stato anche il servizio di Deviola Sula, sempre attento, professionale e sopratutto capace di farti sentire a casa.
Certo, il posto è un pò insolito per un ristorante fine dining, ma non bisogna giudicare il libro dalla copertina e siamo contenti di non averlo fatto. Prima di entrare da Aqua quindi, lasciate i pregiudizi in macchina e lasciatevi trasportare.
Ristorante Aqua
Via Larga, 56, 19034 Ortonovo SP
Tel. +39 0187 661385
Partner:
Auto Zentrum Torino________________________________ Universo Foto
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